Utstillingen som nå er satt opp i Nasjonalmuseet er grensesprengende og utfordrende på flere plan. Ny nordisk tar utgangspunkt i den kulinariske bevegelsen Ny nordisk mat, som startet en gang på tidlig 2000-tallet. Utstillingen er et ambisiøst prosjekt der ulike kreative retninger, som spiller på et spekter av sanser, er samlet i et rom som vanligvis er forbeholdt visuelle objekter. Det er også dette som trekker meg mot utstillingen – en fascinasjon for det kulturelle rommet som deles av mat og kunst.

Nasjonalmuseet

23. mai – 14. september 2025

Det første som møter meg, er paviljongen som nå opptar plassen utenfor museets inngang. I senteret står en gapahuk-liknende konstruksjon, og luften er fylt med lukten av bål. På et ildsted varmes det kaffe på en stor kjele, og under taket er det langbord og benker i ubehandlet tre. Alt rundt er dekket med planter og ville vekster, inndelt i stedsspesifikke økosystemer kjent fra nordisk natur. Taket er dekket med flora fra kysten, og i et lite jordstykke på siden vokser det frem ramsløk – Nordens hvitløk. Paviljongen er et tverrfaglig samarbeid mellom museet, arkitekter og landskapsarkitekter, og det er første gangen området benyttes som en del av en utstilling. Det er en sanselig utvidelse av det vi finner inne, og det gjør også plassen levende og sosial. De konstruerte økosystemene skal få vokse fritt gjennom sommeren og inn i høsten, før det dekonstrueres og gjenbrukes ved utstillingens slutt.

Vi beveger oss inn. Den røykfylte sommerluften byttes ut med et godt opplyst rom og hvite vegger. Her møter vi først et bord fylt med nøye utvalgte objekter fra restauranten Koks på Færøyene. Restauranten ble etablert av Leif Sørensen, en av de tidligste pådriverne bak Ny nordisk mat som prosjekt. De spesialiserer seg på lokale færøyske råvarer, og tablået legger frem blant annet dekketøy fra Guðrið Poulsen, en anerkjent kunstner fra Færøyene som hovedsakelig jobber med keramikk, bordbrikker i garvet fiskeskinn og en tradisjonell færøysk kniv.

Ny nordisk. Mat, estetikk og sted. Tablået til Koks i forgrunnen. Foto: Nasjonalmuseet / Ina Wesenberg

På veggen henger «Manifest for et nytt nordisk kjøkken» fra 2004, som Sørensen var blant de første til å signere. Manifestet uttrykker ønsket om et kjøkken forankret i lokale landskap og råvarer, med fokus på økologi og bærekraft, fulgt av en enkel estetikk som fremhever materialet. Bevegelsen har utviklet en særegen identitet synlig i matretter, servise og interiør, slik det kommer frem i tablået til Koks. Den inngår i en større kulturell strømning der arkitektur, kunst, design og håndverk smelter sammen og reflekterer et ønske om å fremheve det særegne ved Norden.

Etter hvert som jeg beveger meg innover, blir mønsteret tydelig. Utstillingen er delt inn i fire områder, som alle presenterer et sentralt element i Ny nordisk mat.

Ny nordisk. Mat, estetikk og sted. Modell av Juvet Landskapshotell. Foto: Nasjonalmuseet / Ina Wesenberg

I den første delen fremheves landskapet, et viktig element som knytter matproduksjonen til sine lokale omgivelser. Dette er en parallell til kritisk regionalisme, en bevegelse innenfor arkitekturen, som oppstår i protest mot den globale kapitalismens trussel mot det egenartede ved lokale kulturer. Blant fotografier av fjell og mose, står modellen av Juvet Landskapshotell, produsert av Jensen & Skodvin Arkitekter i samarbeid med Studio Braak. I det kronglete landskapet rundt elva Valldøl er individuelle hotellrom møysommelig plassert. Vinduene strekker seg fra gulv til tak, og inviterer naturen inn. Det er det avsidesliggende og egenartede som går igjen. Samt en vilje til å tilpasse seg naturens premisser, tross det harde og karrige klimaet. Dette er også grunnen til at flere av restaurantene tilknyttet bevegelsen har valgt å plassere seg langt utenfor allfarvei. Et besøk beskrives nærmest som en pilegrimsreise, som videre er med på å løfte den kulinariske opplevelsen.

Videre er det råvarene som settes i fokus. Fra de keramiske etterlikningene av salatblader i Toril Redalens Salatstudie (2023), til Edvard Munchs Stilleben med kål og andre grønnsaker (1926-1930), er respekten og tiden som er viet til maten tydelig. Filmen Råvare spilles av og viser flere scener fra bønder med unike tilnærminger til landbruket.

Ny nordisk. Mat, estetikk og sted. Sissel Wathne, glasurprøver og glasskrukker med råmaterialer. Foto: Nasjonalmuseet / Ina Wesenberg

I neste rom presenteres teknikker. Her trekkes jeg spesielt mot Sissel Wathnes Glasurprøver (2021-2023), hvor hun har brukt restmaterialer fra restauranten Credo, til å utvikle ulike glasurer, som deretter er påført små teststykker av keramikk. Her kommer den kreative prosessen matlaging har til felles med kunst til syne. Der vi i kunsthistorien kanskje helst forbinder ordet teknikk med ting som sfumato og tempera, er det her sylting, fermentering og slakting som utforskes og forbedres gjennom langvarige prosesser. Sammensetningen av Wathnes keramikkprøver og glass fylt med frukt, bær og syltede vekster, trekker dette aspektet frem i lyset.

Siste del av utstillingen omhandler presentasjon, og er representert ved tre nye tablåer, fra restaurantene Fäviken Magasinet, Kadeau og Maaemo. På samme måte som Koks, presenteres deres tilnærming til prosjektet gjennom objekter fra historiske øyeblikk – fotografier av retter, utvalgte menyer, dekketøy og tallerkener. Det er en rustikk trebjelke i taket over Fäviken, som var plassert på en gård i Åre i Sverige, og en hvit duk på bordet til Maaemo, som ligger i Bjørvika i Oslo. Alt bærer preg av å være valgt med omhu for den respektive konteksten. Det som skiller seg kraftig ut fra slik matopplevelsen ellers er presentert, er lyssettingen. Istedenfor den behagelige og dempede belysningen, er det her det samme skarpe, hvite lyset som ellers i utstillingen. Det oppfordrer til et mer undersøkende blikk, og jeg graskar tingene rundt meg med oppmerksomhet, og på en måte jeg ellers aldri ville gjort. Alt det estetiske arbeidet som ligger bak helhetsinntrykket disse destinasjonene har forsøkt å skape, kommer bokstavelig talt frem i lyset.

Rundt tablåene er det også hyller fylt med keramikk, håndverk og design. Måten det er satt sammen på kan minne noe om komposisjonene i stilleben – et av de tydeligste eksemplene på interaksjonen mellom mat og kunst gjennom historien. Det er også noe ved dem som minner meg om gamle botaniske skoleplakater, de som bryter ned plantenes anatomi og trekker frem alle de små delene. Det er dekomposisjoner av helheter, satt sammen som mange små brikker.

Ny nordisk. Mat, estetikk og sted. Tablå Maaemo. Foto: Nasjonalmuseet / Ina Wesenberg

Utstillingen har en svært informativ tone. Den inneholder et stort utvalg kunstnere, designere og kokker, og jeg må flittig bruke brosjyren med kart over alle utstillingens objekter. Det er mye tekst, både i brosjyren og i utstillingen, og det er også flere bøker, enten slått opp på spesifikke sider eller lagt frem slik at man kan bla gjennom. Dette er noe uvant for en kunstutstilling, men ny nordisk mat er også på mange måter en belærende bevegelse. Den bygger på kunnskap vi for lengst har glemt som samfunn, og trekker frem hvordan vi kan livnære oss på den skjøre nordiske naturen uten å overbelaste den. Dette er også kombinert med moderne kulinarisk vitenskap – som dykker helt ned til det molekylære nivået.

Det spekuleres i om bevegelsen Ny nordisk mat allerede er over. Kanskje er det også derfor den lar seg definere og plassere i et museum. De høye kravene til kunnskapsdrevet innovasjon, perfeksjonert presentasjon og sosialdemokratisk kjøkkenkultur ble for mye for mange, og flere av restaurantene fra bevegelsen har lukket sine dører for godt. Ny nordisk mat krevde mye av kokkene og eierne, og i en noe mindre skala krever denne utstillingen også en del av de som besøker. Men den inspirerer. Og selv om fine dining på Færøyene for øyeblikket er en uoppnåelig opplevelse, går jeg allikevel ut med trangen til å utfordre sansene og kanskje forsøke å sylte noe ugress.

Jeg forlater museet, og går igjen forbi paviljongen. Den levende og pustende installasjonen vil utvilsomt være verdt å besøke flere ganger – om ikke for å delta på en av de mange interessante arrangementene Nasjonalmuseet har på kalenderen, så i hvert fall bare for å se den levende installasjonen bre om seg.

Estetisk appetitt - Ny nordisk. Mat, estetikk og sted

Space Making på Astrup Fearnley: Kunsten som bygger rom

Helsefremmende arkitektur på vestkanten